...Réalisées par le chef pour notre ami Pierre qui n'en avait jamais goûté. Pour réaliser cette recette, il vous faudra :

4 cailles fermières
2 tranches de pain de mie
2échalotes
un oeuf
100 ml de lait
100 grammes de noisettes concassées
100 grammes de noix concassées
50 ml de porto

Pour la sauce :

100 ml de porto
200 ml de crème fraîche entière
20 grammes de beurre doux
5 brins de persil plat

Pour l'écrasé de pomme de terre:

500 grammes de pommes de terre pour purée
50 grammes de beurre doux
60 grammes de crème fraîche épaisse
une poignée de poudre de noisette
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°. Eplucher et émincer les échalotes.Déposez les dans un récipient et ajouter les noix et les noisettes concassées, l'oeuf, le pain de mie, le porto et le lait.Saler et poivrer puis ciselre la moitié du persil dans la préparation . Mélanger le tout pour obtenir une farce bien homogène. Commencer à farcir les cailles délicatement et refermez les avec de la ficelles de cuisine.Faites les ensuite rôtir de tous les côtés dans une sauteuse avec une belle noisette de beurre. Lorsqu'elles ont pris une jolie couleur, déglacer avec du porto. Placer ensuite la sauteuse dans le four et terminer la cuisson des cailles pendant 20 minutes en les arrosant régulièrement.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez les en morceaux. Faites les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egouttez les puis déposez les dans un plat avec le beurrre et la crème fraîche. Ecrasez le tout avec un presse-purée puis saler et poivrer. Parsemer de poudre de noisette au moment du service.

Lorsque les cailles sont cuites, retirez les du four; déposez les dans un plat et couvrez les de papier aluminium. Placez la sauteuse sur le feu et faites réduire la sauce quelques minutes à feu doux.Ajouter la crème liquide, mélanger puis saler et poivrer

Déposer les cailles dans les assiettes, arrosez généreusement de sauce , parsemer de persil frais, et servez avec la purée crémeuse

Cailles fermières farcies aux noix et noisettes..

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